美食如书

发布时间:19年10月30日 信息来源:文汇报 编辑:兵团文联
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作者:艾平

美食如书。

莜面,羊肉,是乌兰察布人最家常、最尊贵的食物。无论居家或聚宴,都是不可替代的看家菜。我来乌兰察布,每天在这两种食物间流连忘返,果然吃出了些非凡的况味。

莜面是裸燕麦的面粉。北纬43度的大风,海拔2000米左右的强烈日照,是长生天对裸燕麦的恩赐,它们因此顺应自然,简单顽强地生长,在短短的无霜期里,就像一个貌不惊人的举重运动员,把浑身的能量,聚到上肢,倾注于最后那惊人的一举,它们一旦养育成了传宗接代的种子,便已经耗尽了生命的能量,因而它们的麦粒没有厚壳,只有一层稀薄的绒毛,故被称之为裸燕麦。裸燕麦的麦穗犹如摇铃般玲珑稀疏,麦粒也不是很肥硕,然而莜面却是高蛋白低脂肪,富含β葡萄糖,口感粘稠,味道醇香,就营养价值论,全球各种燕麦皆不能与之媲美。

对于乌兰察布前辈农人来说,关于莜面的记忆苦乐参半。乐,是因为过年过节,春耕秋收要劲儿的时候,可以吃上一顿莜面。到了那天,女人们老早洗了头脸,挽起袖子开始搓莜面,圆筒的叫窝窝,细条的叫鱼鱼。莜面热腾腾地出了笼屉,没有油水,人们便撒几粒咸盐,几滴醋,切把葱花拌里面,呼噜呼噜吃下去,那叫一个爽爽的香,久久的饱。

民谣中唱到:“五十里的莜面四十里的糕,三十里的荞面饿断腰”,这沁味蕾又养体力的莜面吃食,是饥饿时代中的一丝安稳,是连阴天里一闪而过的阳光;苦的是,一顿莜面吃过了,腿旁的风沙还在刮,土里的种子还没发芽,盼了一春的雨 还没有下,夜里肚子响得闭不上毛眼眼……农人们只好长叹一口气,把莜麦地都种上了相对高产的高粱、玉米,为的是到秋能多背回来几口袋粮食,毕竟活下去更要紧。

只有在温饱之余,人类眼前的食物才能彰显出文化感。我望着一桌子黄澄澄、油汪汪的莜面吃食,立马有了一连串的问号——

莜面饼夹土豆丝,为什么叫老鸹含柴?朋友告诉我,很久以前有个饿得皮包骨的孕妇,看见乌鸦叼着草木枝飞去垒窝,于是哀求了婆婆,在不年不节时,做了一顿莜面皮夹土豆丝给她吃,后来就有了老鸹含柴这道莜面饭食。

把莜面薄薄地在菜刀面上搓成拇指肚大的片,蒸熟后,看着很像木匠的刨花,可又为什么不叫刨花叫刨渣子?原来这是近邻山西人的口语;用土豆泥筛成一个个疙瘩,粘上莜面粉,加油料炒熟,一颗颗圆滚滚的,却是银样镴枪头,外筋内糯,起个名字叫莜面打傀儡,还真贴切。

莜面打傀儡是否和木偶戏有关?木偶戏曾经叫傀儡戏,在阴山内外,傀儡戏曾经出村入庄,原是和汗滴禾下土的传统农耕相伴了一千多年的。

莜面宴上,服务员报出精丸丸、栲栳栳、拔鱼儿一连串的菜名,却说不出来由。记忆就这样渐渐远去了,好在土地奉献的食物还在,其醇香的滋味依然活生生地留在人们的舌尖上,食物就这样无声地保留了文化。

当一款款裸燕麦速食品——牛奶麦片,麦米粥,麦米炒饭走向市场,古老的食物得到了升级和生机。当代生活,各种食品纷纷争夺年轻人的饭桌,色味香是必须的,营养丰富是必须的,信手即食也是十分必要的。如今的乌兰察布,政府和企业联手支持农民多种裸燕麦,种好裸燕麦,农民脱贫了,企业将裸燕麦食品花样翻新,推向网络,唤来了趋之若鹜的年轻人。或许,他们一天天坐在电脑前,匆匆忙忙地充饥进食,来不及研究——为什么这种麦片比进口麦片更香,便复归键盘上的博弈。但是,当他们终于坐到传统的莜面宴前,定会被莜面风情万种的故事吸引,大快朵颐之中,不由自主地把筷子停在空中,细细端详这历久弥新的美食。

乌兰察布位于“敕勒川,阴山下,天似穹庐,笼盖四野,天苍苍,野茫茫,风吹草低见牛羊”所指之地。秦汉伊始,游牧文化在这里印记重重,清代雍正颁布“借地养民”政令之后,大量农耕移民涌入此地。自此,游牧文化和农耕文化在这里互相融合,你中有我,我中有你,饮食起居,礼仪风俗,谁也离不开谁。就说莜面吧,它的确不是草原人发明的吃食,但如今你再看,有哪个内蒙古人不爱莜面,莜面不仅做了乌兰察布所有饭店的头牌,还漫延到了整个内蒙古,漫延到了一线大城市,漫延到了全中国,早已成了内蒙古美食的代表作。

还得说说羊肉。乌兰察布的美食街上,到处都有“焖把炖”的招牌,意思包括羊肉的三种做法,焖羊肉,手把肉,炖羊肉。手把肉不用说,是人人皆知的草原美食扛鼎之作。焖羊肉的做法,是加了佐料和少许水,把羊肉在锅里煮了又焖,直到百香浸透,肉质酥软微干。一个焖字,道尽烹制的手段。焖羊肉的口感不像手把肉那般生猛鲜脆,食之不可狼吞虎咽,当慢条斯理,小酌微醉;炖羊肉这道菜,对于厨师来说,料理起来自由度最大,羊肉炖烂,时蔬、菌类、豆制品等等都可做配料,往奶白色的羊肉汤里一放即可,用不着花椒大料,一撮盐,一把葱花足矣。临上桌,或遇到东北食客,或遇到汪曾祺那样的美食家,还要洗净一两棵芫荽切碎撒下,保管吃得大汗淋漓,荡气回肠。越是简单,越能体现厨师的风格,一百个人,可以做出一百种炖羊肉。若追根溯源,炖羊肉是谁发明的呢?有人说,从成吉思汗时代蒙古人就开始在铁帽子里边炖羊肉了,有人却说不对,炖羊肉讲究的是炖烂,入口即化,不适合行军,只有手把肉和涮羊肉开锅就能吃……在我们内蒙古,这厢争论依旧没完没了,那边说汉话的已经去牧牛放羊,讲蒙语的已在种菜种粮。诸如此类问题,你打破砂锅也问不到底,时光荏苒,吃在当下。

乌兰察布还有一例“冰煮羊”,可谓登峰造极。桌子正中置一铁锅,先填入半锅白格凌凌的冰块,再铺上一层红里透白的羊肉条,开火,羊肉在冰中由冰拔凉缓慢转热,始静而突沸,随即加入白色的酸奶、紫红色的法国葡萄酒、琥珀色的秘制调料(我闻着有酱油咸盐少许,包含蚝油、蜂蜜、果酱)。煮斯须,夹出一块羊肉尝尝,其香,隐隐有山野芬芳,其嫩,微微若鲜贝口蘑,细嚼,脂溢满口润而不腻,再续入五色蔬菜等等,只见满锅荟萃,古今中外,尽在其中,一时间鲜香四溢,意境全出,令我大呼相见恨晚。

席间便有人问,你来自呼伦贝尔草原,那里是蒙古祖地,北方少数民族的发祥地,鲜卑民族入主中原的出发点,你难道没吃过冰煮羊这道美食?我说,还真没吃过。

记得各种资料每每记载,成吉思汗出兵远征,带着羊群作会跑的食堂,一路杀羊飨军,不过拢一堆干草牛粪点燃,取头上的铁盔翻过来作锅,白水煮带骨羊肉,是为手把肉鼻祖,后来发现肉切成薄片,沸水一烫,即可快速果腹,渐渐发展成了涮羊肉。

2015年夏初,我沿着海拉尔河、克鲁伦河考察,看到很多鲜卑南迁留下的古城残垣和旧石板墓,发现当年鲜卑人迁徙,是顺着河道迂回而行的。大地平缓,河流像恋家的嫁女,一步三回头地缭绕着草原,鲜卑人就这样沿着河道,走走停停一百余年,终于走到了大同,建立了北魏。后来,北魏太武帝拓跋焘派中书侍郎李敞祭祖,迢迢数千里回到呼伦贝尔嘎仙洞,留下石刻祝文,佐证了鲜卑民族这一艰苦卓绝的远征,的确不是杜撰。想来当时迁徙的鲜卑万众,终年逐水草而游牧,一辈辈依偎着河道谋生,南迁前程,中原帝业,对于他们来说,远没有河流重要,找到了河,就有了水,就有了冰,就有了肉汤和奶茶,就有了羊肉的诸种吃法,水煮,冰煮自然不在话下。如果说草原森林是北方少数民族的摇篮,那么河流则是他们世代依偎的母亲。

乌兰察布的莜面和冰羊肉,让我于不经意间进入了某些历史的散页。

美食如书,读不完的大草原。