“五味调和百味鲜”是味觉调和的底层逻辑。鲜，从羊从鱼，美，从羊从大。羊大则肥美，美的本义与饮食有关。所以，“鲜美”是饮食调和之事朴素的世界观。

和，则是方法论。本义“和谐”，现实中却是和而不同常见。有合作有竞争，你中有我，我中有你的竞合状态体，在饮食上表现为“有味者出无味者入”。就如米其林三星新荣记的青蟹烧土豆，青蟹的硬与土豆的软如电影剧情之冲突，蟹壳的鲜红与土豆的粉白如绘画色彩之对比，此为竞争关系；蟹肉丰腴的膏脂以及鲜味物质，与土豆丰富的谷氨酸盐为合作搭档，两者共同呈现出的鲜美是“调和”理念之造化。

达成这种效果基本有两条途径。一是用调味品佐助各种食材，因料调口，尤以川菜擅长，或者讲究主辅原料搭配，扬长避短，是淮扬菜的内功；二是料理。比如上浆肉丝变得软嫩、鲜奶油打发产生绵密口感，或者搅拌上劲让牛肉丸Q弹，还有发酵制成泡菜，以及通过加热利用美拉德反应使食物美味等方法。

“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”的饮食习惯是“不时不食”传统的沿袭，包括了味型调制与风味适配两方面。

调制各种精妙万端的味型非易事。须明察不同滋味之间对比协同、拮抗疲劳、相乘消杀和转换变调等相互影响，因人而为、因需而变、因料而施调和之法。调味既要增益，提升或者增加成品的香、鲜、甘、美等滋味，更重要的是除异，去除食材的腥、涩、苦、恶等异味，两者相得益彰不可偏颇。

特别要注意咸、甜、香三种滋味的运用。咸是定味之基，甜是联系各种滋味的纽带。香味来自嗅觉的感知，其诱发的想象力比味觉含蓄隐蔽，甚至更魅惑。品尝一道菜若比喻为欣赏一首交响乐，香味就是序曲，先入为主的印象决定着饮食的总体评价。

同时，对各种饮食风味的特色标准及料理技术要准确把握。不能只知川菜的麻辣激烈，却不晓得它的清鲜，好比只知鲁迅的尖锐，而他的温和却鲜为人知。

孙中山曾说：“烹饪之术本于文明而生，非深孕文明之种族，则辨味不精，辨味不精，则烹调之术不妙，中国烹饪之妙亦足表明进化之深也。”中国的饮食烹饪技艺，较之其他饮食文明更精于调和，把品味作为饮食活动的核心，产生了本味论、适口论和均衡论三种观点。

煮透的玉米粒，淀粉糊化个个充实膨胀，外皮像面膜柔软而富有弹性；咬下去，每一粒如小炸弹在口中爆裂，粘腻之中含有几分润滑；吞咽之间，一丝清甜从喉咙涌向心田，这是本味论的形象写照。保留各种食物的原汁原味，崇尚本性“各美其美”，构成了本味论的要义。

适口论是“口之于味，有同嗜焉”的原因，形成了南甜、北咸、东辣、西酸的饮食风貌，也是产生众多地方风味的主观因素。尊重饮食文化的多样性，“食无定味，适口者珍”，适口论要表达的主旨在“美人之美”。

浓油赤酱饱腹后，清茶淡饭成了美味。“人间有味是清欢”的甘而不浓、酸而不酷、肥而不腻、辛而不烈，把饮食调和的均衡理论浓缩为“美美与共”四个字。